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      啤酒出现各种风味的原因是什么?  

    啤酒出现各种风味的原因是什么?

    时间:2013-08-08 00:00:00访问:

    啤酒是采用麦芽和水为主要原料,加酒花、经酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料。啤酒产品应符合国标GB4927-2001中感观指标、香气和口味的规定要求。啤酒常见风味病害及主要原因有以下几个方面:
    1、氧化味、老化味:啤酒经过一段时间贮存后,口味会变差,香气消失,苦味降低,产生令人厌恶的怪味称为老化味。为保证啤酒风味的稳定性,应注意以下几点:
    (1)酿造过程包括糖化和发酵后熟都应尽量避免接触空气。
    (2)必须用纯净的二氧化碳背压送酒,过滤和灌装。
    (3)灌装过程应排除瓶颈空气,瓶颈空气小于1ml/瓶。
    2、涩味:啤酒的涩味是使舌头感到不滑润,不好受的一种滋味,即使人舌头有发木、发滞、粗糙的感觉??嗌吨饕醋月笃ぶ械亩喾游镏屎徒湍缸匀懿奈镏?,因此酿造过程中应注意以下几点:
    (1)避免使用陈旧的酒花和冷凝水进入发酵液。
    (2)避免过分使用单宁酸作沉淀剂。
    (3)避免糖化水的PH值偏高,硫酸盐、镁离子和铁离子偏高。
    3、酵母味:酵母自溶产生的异味,称作酵母味。对酵母自溶影响最大的是温度高,其次是由酵母衰老和退化,酵母添量过大,麦汁供氧不足等造成。另外,过高的巴氏灭菌温度,包装啤酒高温贮藏和曝光也会产生酵母味。
    4、双乙酰和腻厚味:双乙酰含量是理化检验中的一个重要指标,双乙酰含量超过阀值0.1-0.15mg/L时,会给人以黄油味,馊饭味,即双乙酰味。腻厚味是啤酒中高级醇含量较多(超过100mg/L),发酵度低,残余浸出物多,糊精含量高,令人不喜欢的一种味道。
    5、日光臭味:波长为350—500nm光线照射啤酒,啤酒中的硫化氢、含硫氨基酸和维生素C的存在,均会不同程度地加速日光臭的特性物质3甲基-2-丁烯—1-硫醇的形成。这种光透过无色瓶最多,绿色瓶次之,棕色瓶和铝罐最少。为避免日光臭的产生,应将成品酒置于阴凉、透风的地方贮藏,避免日光照射。

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